不可或缺的特色。当然川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种各具特色的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。也有人试图从气候方面解释四川菜辣的原因：因为四川地处盆地气候潮湿闷热，吃辣椒是要让辣椒产生的辛热之气除去体内的湿气，从而确保身体健康。

　　第一道菜是麻辣味型中的冷菜“天主堂羊片”，将羊肉切成薄如纸的小片，主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火。并加以精盐、酱油、白糖、红油、香油、花椒面调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点。

　　第二道菜则是煳辣类的菜，也是陆海晨比较熟悉的宫爆鸡丁，据说此菜原是来自于贵州，但却在川菜系里一举成名。说是煳辣，却并非是要把菜肴或调味料炒煳了吃，而是在烹调时当油温一起，先投干辣椒节入热油锅后放花椒颗粒，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳的临界点前弥散出来的一种煳辣之香味。

　　第三道菜则是煳辣类的菜“蘸水鱼”，做“蘸水鱼”，煮鱼是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，须以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后搭配青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却又鲜辣独特的味感，加之鱼肉新鲜肥美，使人食之难忘。

　　再往下还有什么“麻辣兔头”、“糖醋香辣蟹”、“糟辣鳝鱼锅”、“酸辣海米汤”之类的，总之这是一顿让嗜辣者喜出望外，让厌辣者如坠地狱的大餐，看来今天这位客人肯定是个爱吃辣菜的主儿。

　　果然只见赵尔文举杯热情地说：“听说何先生向来爱吃四川菜，所以今天特意请你来这里吃饭，不知道何先生还满意吗？”

　　那边何先生刚咽下一口“天主堂羊片”，也顾不得擦头上冒出来的汗，张着大嘴吐口热气连呼几声“痛快”，然后感激地说：“赵帮主真是劳你费心了，兄弟感激不尽啊。自从两年前在北京吃过一次川菜后我是一直念念不忘啊。可是太忙了一直没有机会再去吃，而澳门的川菜根本就不地道，没法入口啊！这次真是太谢谢你了。”

　　听了客人的话赵尔文显得很高兴，显然自己的苦心安排起了作用，他连忙故作亲热地说：“哪里哪里啊，以后我们就是合作伙伴了吗，大家应该互相扶持吗。这家酒楼是我们竹联帮的产业，里面的厨师是我们特意从四川请来的一位特级厨师。如果何先生要是喜欢不妨走时将那位厨师一起带走，就算是我们竹联帮的一点小小心意了。”

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